「おいしさ」について、盛り付けという工程の目線からお話をさせていただきます。

日々、皆様のご意見を参考に食事改善を行っています。おいしくなったとのご意見をいただいていますが、味付け、メニュー名以外は、気づいていただけてないのではないかと私たちに疑問が出てきました。「何が改善されているのか」、「いつもの食事と変わらない」、「代り映えしない」と思われているのではないでしょうか。そこで、「おいしさ」について再度考えなおしました。

おいしさの構成要素とは

「おいしさ」を感じる構成要素として、２つ要因が挙げられます。まず1つ目は心理的要因です。食事をする場所などの「環境」、春夏秋冬の「季節」、召し上がられる方自身の体調「心身状態」、育ってきた町、ふるさとの「文化」、日頃の生活リズム「習慣」が挙げられます。あと一つは、皆様がご存じの「五感」です。

視覚に注目

人は食事を「おいしい」と感じる際は五感を働かせています。この五感のなかで視覚によりものが「おいしさ」を決定する要因の80～90％であるといわれています。この視覚（見た目）に注目し、食事の見た目、盛り付けに改善の重要ポイントをおき、視覚による「おいしさ」について考えなおしました。人は料理を目の前に出されたときに、まず色合い、盛り付けの情報を基に「おいしい」か「おいしくない」か、脳が判断をします。どんなに「おいしい」食事でも、色合いが悪く、盛り付けが良くなければ、「おいしくない」と感じます。逆に普通の味付けでも色合いが良く、盛り付けがきれいであればとても「おいしい」と感じます。この脳の働きを実際にご利用者に提供している、食事に反映させることにしました。

盛り付けの改善

まず、「色」食材の彩り。一汁三菜の各食事内容が同系色にならないよう、赤・黄・緑・白・茶食材のバランスを考える。盛り付けした食事の上に、彩の食材を加える（青ネギやみつばなど）。全ての食材を混ぜ合わせ調理するのではなく、別々に調理し彩を演出する。ピンポイントで生野菜を使用し、食材特有の色味を添える。次に、「形」盛り付けの形、器の使い方。盛り付けは山形に盛る、中央に寄せる、食材を重ねる。奥を高く、手前を低くし高低差に変化をもたす。器の余白を空け、料理を際立たせる。器の余白を少なくし、ボリューム感を出す。食材の配置を揃える。煮崩れを防止する。

今挙げた「色」「形」を実現するために　次の改善を行いました。

◆仕込みの変更・・彩りよくするために食材のカット方法を変更する

◆調理変更・・今までまとめて作っていたものを別々で調理する。また、彩を演出する使用食材の種類を増やす。

◆盛り付けの変更・・先ほどのポイントを考えながら、盛り付けを行う。ただ、盛り付け時間は限りがありので、時間内にできる範囲で行います。

実例2（おろしハンバーグ）

変更前、付け合せのほうれん草と人参を混ぜ合わせ、ハンバーグの後ろに配置。ハンバーグをそのまま置き、大根おろしの上に、刻んだ大葉を載せてソースをかけていた。変更後、ハンバーグはカットし、少し斜めにずらす。大葉をそのまま一枚をしたじきにし、その上に大根おろしを配置、そうすることで、おろしの白色が綺麗に映えます。また、ほうれん草と人参を別々に調理することで色合いを出す。そして、最後に隙間にソースをかけることで、お皿の中心部分全てを使うことになり、ボリューム良く、また彩も鮮やかになりました。

このように、同じ食材を使うにしても、切り方、調理、盛り付けの仕方を変えて、おいしく感じていただけるよう、現在改善を行っております。

最後に

給食事業部は、これからも皆様に喜んでいただける食事の提供に努めてまいります。また、普段の食事とは違う雰囲気を出すために、行事食はもちろん、特別食やイベント食の提案も随時行っていきます。これらは、給食事業部だけでは、実施をすることはできません。各現場皆様のご協力が必要となります。力合わせて、「おいしい給食」の提供をしていきたいと思います。