事例紹介 事例紹介
  • 2019.05.23
  • 「美味しい食事を」

  • 給食事業部
  • ご利用者の皆さまに召し上がって頂いている、食事の献立作成の過程食事の改善をご紹介します。

    給食事業部では社内のネットワークシステムを活用し、日々、食事の改善を行っています。

    食事について、ご利用者の声(要望・苦情など)を事業所職員が「給食評価システム」にコメント、評価点数を書き込むことで、迅速に問題解決し改善を行い、より良い食事提供を目指しています。

     

    献立作成の流れ

    ①前年度の献立をベースに下書きを行います。
    前年度の「給食評価システム」の評価点数・コメントを参考に、点数の低い料理を改善します。

    左の数字は、評価点数です。右の献立は、その点数に基づき、色分けを行います。
    点数によって青 黄 赤としています。

    この表では、1日が青で評価が高いのですが、事業所1ヶ所だけの意見となり、まったく改善いらずということではなく、評価コメントに「小鉢の色が同じである」という意見がありました。
    点数が高い=改善無 ではなく、コメントも含めて、改善すべきか検討します。

    2日は赤で、評価が低いとなり、何が原因かを突き止め、改善を行います。
    評価コメントに「生姜の味がもう少しあれば」とあり、この場合生姜量の調整を行い、次回の評価を確認します。確認後、なお評価が低い場合には献立からの削除も検討します。 

    ②次にメイン料理の構成を行います。前月の構成を参考に、週ごとに食材の偏りや、重複がないよう、食材構成比を参考に食材を配置します。          

    例えば、2週間続けて同じ曜日に同じ食材・同種類の料理を提供した場合、デイサービスご利用者は曜日固定でデイサービスに来られるので、同じような食事の提供が2週連続となります、毎回異なった食事を提供出来るよう配慮します。

    ③メイン料理の食材構成を決定した後、各食材別に料理を考えます。
    食材別の料理リスト(魚料理・牛肉料理・豚肉料理・麺料理など)を作成します。

    過去に提供し、「給食評価」が高い料理をルーティーンに入れていきますが、毎回提供していると飽きがきますので、ある程度の周期を調整しリストアップします。また、新作の料理も導入します。

    ④次に旬の食材を使用した料理を検討します。季節にあった旬の食材があります。旬の食材を食べる意味は、その食材の栄養がピークに達しているということで、そのピークに達している食材を喫食することで、質の良い栄養を摂取することができます。また、風邪や感染症が流行する時期は、予防となる栄養素を含んだ食材を取り入れます。

     小鉢もメイン同様に食材ごとに料理を表にまとめています。
    旬の食材、予防食材を考慮しつつ、メインとの兼ね合いで小鉢を決定します。

    ⑤全てを当てはめた後、施設基準に準ずるよう調整し、栄養計算を行います。
    施設基準:熱量1600kcal 、タンパク質60g、脂質50g、炭水化物220g、塩分8gです。
    タンパク質 60g

    上記も流れで、1ヶ月の献立が完成します。

    食事の改善

    実施された献立で、給食評価コメントの意見をまとめ、翌月・次年度の献立に反映させます。

    味が濃い・薄い 量が多い・少ないなどはレシピ見直し、食材が硬いなどは、商品変更、調理工程の変更を検討し、いかに美味しい料理が提供できるか検討します。 

    ①メイン料理

    魚料理は臭みやパサツキを抑える効果がある、下処理方法や商品変更を行っています。

    肉料理は高齢者が咀嚼しやすいように、肉を柔らかくする必要があるます、肉が硬くなるメカニズムである、タンパク質の収縮を抑える溶液に漬け込み調理も場合によって行っています。

    ②小鉢料理の改善

    ほうれん草や青梗菜、小松菜などの葉物料理(和え物)などにも、単に人参だけ入れての料理にはせず、竹輪、平天、ちりめんじゃこなど、混合での料理に変更しています。

     今後の取組み

    今回説明した献立作成、食事の改善が完璧な方法とは思いません。

    ありきたりの給食から脱却した食事の提供を目指し、ご利用者が笑顔で食事を召し上がっていただけるよう、厨房職員全員で力を合わせ食事の改善を行っていきます。