皆様に提供させて頂く食事を家庭の味に近づけたい！その思いを実現するには？

大量調理の特徴を把握することから始めました。

大量調理の特徴

「余熱の多さ」「水分の蒸発が少ない」に焦点をあてる

大量の食材を加熱すると、個々の食材が持つ熱量が加算され温度の上昇・下降時間が長くなり、その際に余熱が発生します。食材の量が増えると、個々の食材が持つ水分量も多くなり、加熱しても水分を飛ばすことが難しく、少量で調理するのと同じ感覚で味付けをしても、仕上がりが全く違うものになります。

• 余熱が多いと？メリット・デメリット

メリット・・煮込み料理は余熱の多さにより食材を柔らかくするのに短時間で済む。

デメリット・・加熱を止めてからも余熱により食材に熱が加わり、ちょうどいいタイミンで調理完了の見極めが難しくなる。

• 水分の蒸発が少なくとどうなるか？メリット・デメリット

メリット・・・食材から水分が多くでるので、水・出汁の使用量が少なくて済む。

デメリット・・食材の量によって味のバラツキがある、野菜の色が失われる、南瓜やジャガイモの煮崩れがおきやすい。 

デメリットの克服

大量調理のデメリット克服が家庭の味に近づける糸口であると気づきました

まず余熱の多さの克服方法として、変色しやすい食材・食感の失われやすい食材を一緒に調理せず、その食材単独で調理することで、綺麗な状態で仕上げることが可能になりました。水分蒸発量の少なさからおこる食材の煮崩れは、出汁と食材をスチームコンベクションで蒸すことで、煮崩れを防ぐことができました。また調理のバラツキを克服する方法として、野菜は野菜、肉は肉と分けて調理し、一度に味付けする食材を減らすことで、味付けの均一が可能になり、また食材別に味付けを調整することが可能になりました。

 今後の課題として

しかしながら、良い面ばかりでなく課題も残っています「調理を複数回に分けることで、作業量増加により現場作業が多くなった」「各施設でそれぞれの調理師が調味する際の味の均等化」「食材を別々に盛付ける際の見栄えの均一化」これらを改善し、どの施設でも同じ美味しい食事を提供することが、今後の課題です。

最後に

給食の枠を超えた給食を作っていく！

• 給食ってこんなものだから。その古いカビの生えた概念をぶっ壊す
  

給食だからこれでいい。給食とはそういうものだ。これがとても嫌いです。
当日調理の原則のなか、限られた時間内でも可能な限り工夫を行い、「美味しい」のために最善を尽くします！

• 栄養摂取の食事ではなく、美味しい物が食べられる喜びを提供し続ける
  

食事の目的は本来生きるためのものではありません。人間は他の生物とは違い調理を行います。そして食文化を発展させてきました。美味しいものを食べると人は幸せな気持ちになります。その喜び嬉しさを給食でも味わって頂きたい！

• 暗くなってしまいそうな時でも、食事は笑顔で楽しんで頂きたい
  

美味し物を食べると自然と笑顔が出る方も多いと思います。人にとって食事とは本来楽しいものであるはずです。楽しければ自然に笑顔になると思います。世の中がどういう状況であれ、せめて食事は笑顔で食べていただきたいと思っています。 

これが給食事業部の目標であり願いでもあります。

「給食の枠を超えた給食」これを目指し一つずつ実現していくことで食事をされた全ての人々に笑顔で「美味しかった」と言っていただけるよう、これからも我々は研鑽を積んでいきます。